du brauchst dafür einen schalter ein-aus (nicht einen, welcher (ein)-aus heist, denn da rastet er nicht in der ein-stellung) - geht auch ein ein-ein-schalter. den schaltest du einfach in reihe mit deiner beleuchtung, also praktisch: +5V(od. auch 12V) versorgungsspannung - schalter rein - schalter raus - beleuchtungsanschluss.
wenn ein teil deiner beleuchtung an 5V, ein teil an 12V liegt, dann wäre es evtl. sinnvoller den schalter in die gnd-leitung zu legen - oder einfach einen schalter mit 2x ein-aus zu nehmen, der kann dann zwei kanäle schalten.